ผัดไทยใต้สะพานปทุม 1

เป็นที่ๆ รวมร้านอาหารอร่อยหลากหลายร้าน ได้แก่ ร้านผัดไทยขึ้นชื่อ หอยทอดกะทะร้อน สุกี้ ร้านก๋วยเตี๋ยวต่างๆ ร้านกะท้อนและผลไม้คุณภาพ ร้านของหวาน ร้านขายปลาสลิด(เป็นปลาสลิดตัวใหญ่ที่มีกลิ่นดั่งเดิมเหมือนที่เราเคยทอดกินเมื่อหลายสิบปีก่อน) ต่อไปถึงรถขายน้ำมะพร้าวที่สดอร่อยมาก ร้านห่อหมกอร่อย และอีกหลายอย่าง หากมาเยือนตัวเมืองปทุม ต้องไม่พลาดค่ะ ที่จอดรถช่วงวันหยุดอาจจะต้องขับยาวไปจอดถึงปลายๆ สะพาน นักกินจะไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

สะพานเก่าแก่ แต่ทนทานมาก ใช้ผ่าน สันจรไปมา

เมื่อได้ตระหนักว่าเส้นขนมจีนที่ขายๆ กันอยู่ทั่วไปนั้น มีการใช่สารกันบูดทุกเจ้าต่างกันเพียงมากน้อยเท่านั้น กินเปลี่ยนโลกและเพื่อนๆ ก็อยากจะรู้จัก เข้าใจขนมจีนให้มากขึ้นกว่าเป็นผู้บริโภค ที่ดูจะจำนนกับทางเลือก จึงได้ชักชวนกัน ขอความรู้จากผู้เชี่ยวชาญการทำขนมจีน ซึ่งก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นพี่น้อง ที่ทำงานในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ทำเกษตรอินทรีย์ และมีการทำเส้นขนมจีน ข้าวปุ้นจำหน่ายในตลาดสีเขียวท้องถิ่น และร้านอาหารของกลุ่ม อยู่แล้วนั่นเอง มาเจอกันในกิจกรรม “รวมพลคนเล่นเส้น” เมื่อ 1-2 พฤษภาคม 2560 ที่วัดยางแดง ต.คู้ยายหมี อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา เช่นที่เราจะนำสูตรไม่ลับมาฝากกันครั้งนี้ ได้แก่ พี่น้อง กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา ที่ใครเคยมางานเทศกาลกินเปลี่ยนโลก ก็น่าจะจำได้เพราะเส้นขนมจีนของที่นี่สีสวยด้วยการเติมสีธรรมชาติจากพืชผักพื้นบ้านเข้าไป เช่น สีฟ้าดอกอัญชัน สีส้มฟักข้าว สีเหลืองขมิ้น สีม่วงแดงลูกผักปลัง เป็นต้น และพี่น้องอีกกลุ่มที่มาโชว์ลีลาการนวดแป้ง ซึ่งหมักมาล่วงหน้าแล้วก็คือ พี่น้องจากกลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ จ.ร้อยเอ็ด อีกกลุ่มที่ทำเอาทุกคนที่มาร่วมทึ่งในกรรมวิธี เครื่องไม้เครื่องมือและตัวเส้นขนมจีนด้วยก็คือ ขนมจีนแป้งสดของครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลา นับเป็นการประชันเส้นขนมจีน 3 ภาค เลยก็ว่าได้ ข้าวแบบไหนใช้ทำขนมจีนอร่อย ภูมิปัญญาการทำขนมจีนนั้นสืบเนื่องยาวนานทำกันเป็นทั่วไปในอุษาคเนย์ มีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น บ้านเราก็มีทั้งเรียก ขนมเส้น(เหนือ) ข้าวปุ้น(อีสาน) ขนมจีน(กลาง) หนุมจีน(ใต้) ชื่อเรียกเองก็มีความเป็นมาน่าค้นคว้าต่อว่าทำไมเรียกต่างกัน ใครเรียกตามใคร เช่น มีการอธิบายว่าขนมจีน นั้นเป็นคำเรียกตามมอญ “คนอมจิน” ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่อธิบายขั้นตอนการทำคือต้องทำให้แป้งสุกสองครั้ง มาที่ความรู้ทั่วๆ ไป เกี่ยวกับข้าวที่จะนำมาทำขนมจีนนั้น เบื้องต้นต้องเป็น “ข้าวเจ้า” และต้องเป็น “ข้าวแข็ง” อีกด้วย แต่ก็ยังมีความต่างกันเช่น บางแห่งก็ว่าต้องไม่แข็งเกินไป บ้างก็ว่าต้องแข็งมาก ต้องไม่เป็นข้าวใหม่ ควรมีอายุเกี่ยวเกี่ยว 6 เดือน - 1 ปี บ้างก็ว่ายิ่งเป็นข้าวเก่าข้ามปียิ่งดี ซึ่งก็คงไม่ผิดเพราะแต่ละที่ก็มีกรรมวิธีทำที่ต่างกันด้วย ข้าวแข็งนั้นเมื่อหุงสุกจะมีความร่วนไม่เกาะกัน เนื่องจากมีปริมาณอมิโลทสูงมากกว่า 25% ในงานเรามีทดลองทำด้วยข้าวอ่อน เช่น ข้าวมะลิแดง หรือแป้งที่เป็นข้าวกล้อง ก็จะขาดยุ่ยหมดไม่เป็นเส้น แต่พอทดลองด้วยแป้งข้าวหน่วยเขือซึ่งเป็นข้าวที่แข็งมากแม้จะใช้แป้งข้าวกล้องและนวดในเวลาสั้นๆก็ยังเป็นเส้นมากกว่าที่ลองใช้ข้าวอ่อน ส่วนพันธุ์ข้าวที่นิยมใช้กันนั้น ภาคกลางใช้ข้าวแข็งทั่วๆไป เช่น ขาวตาเคลือบ ชัยนาท1 สุพรรณ1 เหลืองปะทิว เหลืองใหญ่ เหลืองอ่อน บัวใหญ่ พิจิตร เป็นต้น ภาคอีสานมีพันธุ์ข้าวเจ้าแดง ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นบ้าน ส่วนภาคใต้จะใช้พันธุ์ข้าว เช่น เล็บนก ข้าวเฉี้ยง ข้าวลูกปลา เป็นต้น คงต้องสืบค้นให้มากขึ้นเพื่อจะได้ศึกษาและอนุรักษ์พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมกับการทำขนมจีน เพราะเราบริโภคขนมจีนกันไม่น้อยเลย สำหรับงานที่พันธุ์ข้าวที่แต่ละพื้นที่เลือกใช้เป็นพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ที่ผลิตกันในชุมชน และไม่ใช่สารเคมีในนาข้าวอีกด้วย นอกจากจะได้กินขนมจีนปลอดสารกันบูด วันนี้ที่จะได้กินระดับขนมจีนออแกนิกเลยทีเดียว